營養專家談如何科學使用堿
說到烹調加堿，很多人可能無動於衷，覺得和自己沒什麼關係。其實卻不然——你可能在餐館經常吃到加堿做出來的飯菜點心!
估計大店小店裡的廚師，對小蘇打都實在太熟悉了，太愛用了。
用途一：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。
理論：為什麼煮粥要加堿?這是因為堿能促進澱粉吸水糊化，促進澱粉粒外層的穀蛋白溶解入水，結果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。
鑒別：堿會讓穀類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。所以加堿的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。
煮大米粥加堿不好，煮玉米粥聽說加堿反而有利於維生素的利用?
北方居民煮粥加堿的原因，在於堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點堿，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點堿，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。
但是，堿對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來，加堿煮粥實在是得不償失。
說玉米粥應當加堿的理由，是因為玉米中的煙酸(也稱尼克酸)這種B族維生素是結合狀態，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發生煙酸缺乏，故而在某些地區提倡煮玉米粥加點堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米裡面 B1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補充回來。
然而，時代變了，說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢?魚肉類中的煙酸都相當豐富，麵食中的煙酸也不少。營養調查發現，國人的煙酸供應還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有部分人缺乏。在這種情況下，往玉米粥加堿，不會對膳食營養平衡產生任何好的作用。
至於很多人往綠豆粥中加堿，更是暴殄天物。豆粥中本來B維生素含量大大高於大米粥，加入堿會把這個好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類物質，它們也會因為堿而改變結構。
那麼，很多人又會問：我不加堿，粥怎能粘稠好吃呢?方法其實很多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麥，或者加入一點皂角米，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受天然穀物的清香美感。
最後要說的是，食物在人體代謝之後是成酸還是成堿，和它本身加了醋還是加了堿毫無關。
用途二：做各種麵食、點心要加小蘇打，讓它們疏鬆、柔軟、可口。從自髮粉到蛋糕粉，從油條到蘇打餅乾，從蛋糕到玉米餅，大多都放堿。
原理：小蘇打和酸式鹽反應生成二氧化碳，產生氣體，令麵點多孔。同時，堿也讓澱粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一樣。
鑒別：加堿的麵食疏鬆多孔，但沒有發酵產生的香氣，或者只有香精的香氣。加堿過多時，麵食會帶上一點黃色，加得不均勻時更明顯。
用途三：做各種肉類要加小蘇打，從沾水牛肉、水煮肉到肉丸子，這個技術總是很受歡迎。水產品如蝦和魚丸也可以用。
原理：由於肉類蛋白質的等電點一般在弱酸性條件下，這時候肉的吸水性是最差的。如果加堿，就能讓肉類蛋白質帶更多的電荷，讓肉和水的親和能力加強。這樣，一斤肉能吸進去三兩水，自然會變得更加柔嫩。肉變得膨大了，成本也就降低了。
鑒別：加了堿的肉基本上吃不出肉絲兒來，連是什麼肉都幾乎吃不出來，特嫩，嫩到省牙的程度。
營養利弊分析：
很多人把烹調加堿的做法奉為經典，認為是民族傳統，烹調妙招。另一些人則認為加堿破壞了糧食裡面寶貴的維生素——不論是維生素B1還是B2，這兩種常常會發生不足的維生素，都會在鹼性條件下損失慘重，甚至破壞殆盡。
也有人爭辯說，喝碗加堿的粥，吃塊加堿的點心，就算沒有維生素又怎樣?因為加堿烹調，粥煮得更粘更軟，麵食更疏鬆，對於胃病患者有好處，特別是胃酸過多那種。但另一部分人認為，這樣烹調的主食，不僅維生素損失過大，而且因為容易消化，血糖上升過快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。
所以，看來做主食是否要加堿，還要看個人的體質狀況，不可一概而論。麵食的道理也是一樣。胃病的人吃點蘇打餅乾是好的，糖尿病人就未必好了。
做肉食也是一樣，堿會破壞肉類當中十分豐富的多種B族維生素。但是，如果能夠用水來充數，讓人們在一餐中少吃點肉，也未嘗不是一件好事。
歸根到底，要不要吃這加堿的飯菜，自己看著辦吧。喜歡維生素的就少吃，喜歡柔軟口感的老胃病，不妨吃點兒。但無論如何，要明明白白地吃，別吃了注水肉堿面粥還不知道。
煮粥放堿對於預防慢性病沒有任何助益。加堿只會讓粥升高血糖的速度更快，對糖尿病人不好。加堿還會讓粥的鈉含量大大上升，對於預防高血壓也很不利。 |
